Холодец целаю часто, в основном из петуха или говядины или и то и другое вместе, без особых ухищрений, для прозрачности главное, чтоб он не закипел,т.е аккуратно довести до кипения, (я обычно даже стараюсь не отходить это время), отрегулировать огонь, так , что бы вот слегка как бы пузырики поднимались со дна, но не кипел.
Мясо говядина мякоть + замок, или еще нравится из хвоста, если не очень жирный, можно петуха, если точно не молодой, то застынет и без замка.
заливаю все водой, что бы склегка покрывала мясо, и варю часов 6-7, в конце буквально за час добавляю перец горошком и лавровый лист, солю уже в самом конце( почему не знаю ) Если делаю для гостей, то когда выключила  - кидаю нарезанный чеснок( он потом процеживается и в холодце остается только легкий аромат), , если просто для себя, то чеснок режу меленько  уже в формочку.
Вот как то так вкратце.